Zavařujeme s pektinem

Základem úspěchu zavařování je polysacharid pektin, který se nachází v buněčných stěnách rostlin, hlavně ve slupkách. Strukturou je podobný jinému polysacharidu, celulóze, od které se liší tím, že je rozvětvenější a obsahuje záporně nabité skupiny.

Při vaření džemů a marmelád se pektin uvolňuje a vytváří velké částice, tyčinky obalené zápornými náboji obklopenými vodou, čímž vzniká tekutý roztok. Aby se z něho vytvořil roztok pevný, je nutné, aby se jednotlivé molekuly pospojovaly a vytvořily síť, do které se molekuly vody uzavřou. Abychom zabránili odpuzování záporně nabitých skupin, přidává se k málo kyselému ovoci kyselina citrónová. Cukr, který do hrnce sypeme, pomáhá udržet gelovitý stav hmoty a zároveň slouží jako konzervant. Ne každé ovoce však obsahuje dostatek pektinu. Do některých marmelád a džemů se proto musí dodávat takzvaný želírovací cukr, který znáte pod komerčními názvy Pektogel nebo Gelfix.

Pektin má ještě jednu zajímavou vlastnost, která jistě zaujme ty, kteří si doma z ovoce připravují nejen marmelády, ale i slivovici. Pektin na sebe váže methanol, prudce jedovatou látku, která se vyskytuje ve špatně vypáleném alkoholu. Pomocí trávících enzymů se tato nebezpečná látka působící oslepnutí mění na formaldehyd. Methanol je součástí všech druhů ovoce, při zavařování se ale od pektinu oddělí a odpaří se, takže otrava džemem ti naštěstí nehrozí.

Zdroje:

1. Mikeš, Vladimír: Proč se klepou řízky. Praha, 2008: Dokořán. ISBN 978-80-7363-143-7.
2. Envato elements. Green branch of a willow reflected in water. Dostupné z: https://elements.envato.com/strawberry-confiture-with-whole-berries-7M5ZB8K
3. obrázek: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pectineketen.png​

Obr. 1: Struktura pektinu