Pět barev červeného zelí

Víš, že obyčejná hlávka červeného zelí v sobě ukrývá pět různých barev? Listy červeného zelí obsahují velké množství barviv, která se řadí do skupiny látek nazývané anthokyany. Ty zelí dávají jeho charakteristické fialové zbarvení, které můžeš znát z kuchyně, nebo ze zahrady. Kde se ale vzaly zbývající čtyři barvy zachycené na přiložené fotografii?

22. 8. 2022 Patrik Pospíšil Víte, že...

Anthokyany jsou totiž charakteristické tím, že svoji barvu mění v závislosti na pH prostředí, ve kterém se právě nacházejí. Jde tedy vlastně o přírodní acidobazické indikátory. Z chemického hlediska anthokyany patří mezi glykosidy různých polyfenolických látek. Jejich molekuly se vyznačují tím, že obsahují značné množství OH skupin. To jim umožňuje reagovat mírnými strukturními změnami na aktuální pH. V bazickém prostředí dochází k odštěpení vodíkového kationu z některé OH skupiny barviva. Naopak v prostředí kyselém může dojít k přijetí vodíkového kationu molekulou anthokyanu. Tyto drobné modifikace na úrovni molekulární struktury následně vyústí ve změnu toho, jak molekuly barviva dokážou absorbovat světlo ve viditelné oblasti. V důsledku toho se samozřejmě mění i pozorované zbarvení roztoku.

Po předešlém objasnění chemické podstaty se nyní můžeme opět vrátit ke slíbeným pěti barvám ukrytých v červeném zelí. Získat extrakt barviv z červeného zelí není nic složitého. Nejprve nakrájíme list zelí na malé kousky, ty následně zalijeme horkou vodou a necháme je chvíli vyluhovat. Po vychladnutí výluh scedíme a tím získáme extrakt obsahující výše zmiňované anthokyany. Jak již víme, v neutrálním prostředí jsou tato barviva fialová. V kyselém roztoku se však zbarvenízmění na červenou. Naopak, pokud půjdeme z neutrálního prostředí do oblasti zásadité, bude se barva roztoku postupně měnit na modrou (mírně bazické prostředí), přes zelenou až do žluté (silně alkalický roztok).

Obr. 1: Červené zelí

Anthokyany se zdaleka nevyskytují pouze v listech červeného zelí. Můžeme na ně narazit v celé řadě dalších zástupců rostlinné říše. Najdeme je např. v borůvkách, černém rybízu či ostružinách. Také zbarvují květy pomněnek, vlčích máků, muškátu, růží, tulipánů a mnohých dalších květin. S anthokyany se rovněž můžeme setkat v podzimním červeném listí. V přírodě jsou zkrátka tato barviva přítomná skoro na každém kroku, a proto může být zajímavé a přínosné se o nich dozvědět něco bližšího.

Obr. 2: Plody obsahující anthokyany

Zdroje:

  1. Where does the color come from in purple cabbage? HowStuffWorks [online].
    7. srpen 2000 [vid. 2022-04-03]. Dostupné z:
    https://science.howstuffworks.com/life/botany/question439.htm
  2. AHMADIANI, Neda, Rebecca J. ROBBINS, Thomas M. COLLINS a M. Monica GIUSTI.
    Anthocyanins Contents, Profiles, and Color Characteristics of Red Cabbage Extracts
    from Different Cultivars and Maturity Stages. Journal of Agricultural and Food
    Chemistry [online]. 2014, 62(30), 7524–7531. ISSN 0021-8561. Dostupné z:
    doi:10.1021/jf501991q
  3. WICZKOWSKI, Wieslaw, Dorota SZAWARA-NOWAK a Joanna TOPOLSKA. Red cabbage
    anthocyanins: Profile, isolation, identification, and antioxidant activity. Food Research
    International [online]. 2013, 51(1), 303–309. ISSN 0963-9969. Dostupné z:
    doi:10.1016/j.foodres.2012.12.015
  4. POSPÍŠIL, Patrik. Pět barev červeného zelí (fotografie). Tento obrázek je publikován pod
    licencí Creative Commons Uveďte původ-Zachovejte licenci 3.0 Česká republika.
  5. Envato elements. Fresh red cabbage. Dostupné z:
    https://elements.envato.com/fresh-red-cabbage-Z2MXERC
  6. Envato elements. Mixed berries, blueberries, raspberries and blackberries. Dostupné
    z: https://elements.envato.com/mixed-berries-blueberries-raspberries-and-blackber6DX8J8Z

Více článků

Přehled všech článků

Používáte starou verzi internetového prohlížeče. Doporučujeme aktualizovat Váš prohlížeč na nejnovější verzi.

Další info