Lapači kyslíku

Kyslík, který dennodenně dýcháme, je nejen prvkem nezbytným pro život, ale také molekulou nesmírně reaktivní, což je často nežádoucí. Určitě ses setkal s tím, že mnohé potraviny ztrácejí na vzduchu po čase svůj vábný vzhled. Například rozkrojená jablka po chvíli na vzduchu zhnědnou, což má na svědomí právě kyslík. Látky zvané antioxidanty dokážou tomuto nežádoucímu jevu zabránit, proto se často přidávají do potravin.

Mezi látky, které jsou velmi ohroženy působením kyslíku, patří vyšší mastné kyseliny obsažené například v tucích. Za přítomnosti kyslíku dochází k řetězové reakci, při níž vznikají peroxidy vyšších mastných kyselin, které se rychle rozpadají. Aby se tomuto jevu zabránilo, přidávají se do potravin látky, které řetězové reakce zastaví, takzvané terminátory. Jedním z nich je i vitamin E, jiné musí být vyráběny uměle. V marmeládách, mléku, mastných výrobcích a pečivu se jako terminátor používá jiný vitamin - vitamin C.

Někdy se jako antioxidant přidává do potravin i karoten, který brání vzniku nebezpečné formy kyslíku, která se vytváří na světle. Protože vznik nežádoucích kyslíkových radikálů katalyzují kovy, používají se do potravin látky, které je vychytávají. Jedním z nejznámějších lapačů je kyselina citronová (na obrázku), kterou na etiketách potravin najdeš poměrně často. Mnohé z antioxidantů jsou na obalech uvedeny jako takzvaná éčka, tentokrát však ta, která nám prospívají.

Zdroje:

1. MIKEŠ, Vladimír. Proč se klepou řízky: Chemie v kuchyni. 1. vyd. Praha: Dokořán, 2008. ISBN 978-80-7363-143-7.
2. Envato elements. Healthy foods high in antioxidants. Dostupné z: https://elements.envato.com/healthy-foods-high-in-antioxidants-GMG2M89
3. obrázek: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Citric-acid-3D-balls.png

Obr. 1: Kyselina citrónová