Griluj zdravě

Grilování je tepelná úprava stravy při vysoké teplotě a krátké době. Jedním z nejvýznamnějších dějů, které při grilování probíhají, je Maillardova reakce, což je soubor reakcí redukujících cukrů s aminosloučeninami, především aminokyselinami z bílkovin, které obsahuje téměř každé jídlo. To, že ti maso během grilování zhnědne a rohlík má zlatavou kůrku, je přičítáno vzniku hnědých pigmentů – melanoidinů, což jsou právě produkty Maillardovy reakce. Ty dodávají připravovaným pokrmům charakteristickou vůni, chuť a zbarvení.

Během grilování však vznikají i látky, které tvému zdraví rozhodně neprospějí. Jedná se o heterocyklické aminy, které jsou rakovinotvorné a mutagenní. Když griluješ, setkáš se s nimi nejen na povrchu grilované potraviny, ale i na rozpáleném grilu, na který odkapává šťáva z masa. Vzniklé aminy pak stoupají spolu s teplým vzduchem a setkávají se s pochoutkou, na kterou už se ti sbíhají sliny.

Naštěstí všechno není tak černé a i grilování může proběhnout správně, pokud dodržíš některé zásady. Teplota grilu by neměla přesáhnout 300 °C, což je hranice, kdy nebezpečné aminy začínají vznikat ve velkém. Dále bys měl zamezit přímému kontaktu masa s plamenem a se zplodinami vznikajícími spalováním odkapávajícího tuku. Tady pomůže alobal, grilovací misky, nebo ještě lépe použití grilu s nepřímým ohřevem. Zjistilo se, že ke snížení obsahu heterocyklických aminů velmi pomůže mikrovlnná trouba. Krátké zahřátí masa před vlastní tepelnou úpravou, prý snižuje hladinu nebezpečných aminů až o neuvěřitelných 90 %. Pomoci ti můžou i marinády - například marinováním masa směsí cukru, olivového oleje, octa, česneku, hořčice, citrónové šťávy a soli se po grilování snížil obsah nebezpečných aminů o více než 90 %. Ideální je pochoutku posypat kořením jako tymián, majoránka, šalvěj a kurkuma. Tato koření figurují jako zpomalovače mutagenních reakcí. Takže dobrou a hlavně zdravou chuť!

Zdroje:

1.  PÉM, Martin. Vaříme, udíme, grilujeme.. s chemií [online]. [cit. 2015-06-19]. Dostupné z: http://www.ceskachemie.cz/svet-chemie/popularni-chemie/zajimavosti-ze-sveta-chemie/varime,-udime,-grilujeme-s-chemii#.VYObKvntmkp.
2. Envato elements. Grilled meat in a pan. Dostupné z: https://elements.envato.com/grilled-meat-in-a-pan-HFL5NX8